৮০ টাকার গাছপাঁঠায় রেস্তোরাঁর স্বাদ! ঘরেই বানান সুগন্ধি এঁচোড় বিরিয়ানি

কিউ ইন্ডিয়া বাংলা :- ধোঁয়া ওঠা গরম বিরিয়ানি খেতে কার না ভালো লাগে! কিন্তু সব সময় মাংস দিয়ে বানানো সম্ভব হয় না। তাই আজ রইল নিরামিষ হলেও একেবারে পাঁঠার বিরিয়ানির স্বাদ এনে দেওয়া এঁচোড় বা কাঁঠালের বিরিয়ানি। কম খরচে, খুব বেশি ঝামেলা ছাড়া, প্রায় এক ঘণ্টার মধ্যেই তৈরি হয়ে যাবে রেস্তোরাঁর মতো সুগন্ধি এই পদ।

প্রথমে প্রায় ৫০০ গ্রাম এঁচোড় টুকরো করে ভালো করে ধুয়ে নিন। তারপর নুন, হলুদ গুঁড়ো ও সামান্য শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এদিকে ২-৩টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজ পাতলা করে কুচি করে নিন। একটি বড় ঢাকনাওয়ালা কড়াইয়ে ৩ চামচ ঘি ও ২ চামচ সাদা তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে লালচে বাদামি করে ভেজে নিন। এই সময় নুন দেবেন না। পেঁয়াজ ভাজা হয়ে গেলে তুলে আলাদা করে রাখুন, এগুলোই পরে ব্যরেস্তা হিসেবে ব্যবহার হবে।

একই তেলে মাখানো এঁচোড়ের টুকরো দিয়ে প্রায় ২ মিনিট মাঝারি আঁচে ভেজে নিন। এবার একটি মশলার পেস্ট তৈরি করতে হবে। একটি বাটিতে ৩ বড় চামচ টক দই, ১ চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো, ১ চামচ জিরে গুঁড়ো, ১ চামচ ধনে গুঁড়ো, ১ বড় চামচ আদা বাটা, ১ বড় চামচ রসুন বাটা, আধা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আধা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ও স্বাদমতো নুন দিয়ে সবকিছু ভালো করে ফেটিয়ে নিন। এঁচোড়ে হালকা লালচে রং ধরলে এই দইয়ের মশলা কড়াইয়ে দিয়ে এঁচোড়ের সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। কড়াই ঢেকে মাঝারি আঁচে কিছুক্ষণ রান্না হতে দিন।

এর মধ্যে বিরিয়ানি মশলা তৈরি করে নিতে পারেন। ১ চামচ ধনে, ১ চামচ জিরে, ১ চামচ শাহী জিরে, ২-৩ ইঞ্চি দারুচিনি, ৩টি সবুজ এলাচ, ২টি কালো এলাচ, ৩-৪টি লবঙ্গ, ২টি জয়ত্রী, ১টি জায়ফল, ১টি স্টার অ্যানিস, ১টি শুকনো লঙ্কা, ৭-৮টি গোলমরিচ ও ১ চামচ মৌরি একটি শুকনো তাওয়ায় হালকা নেড়ে নিন। ঠান্ডা হলে গুঁড়ো করে নিন। না পারলে বাজারের তৈরি বিরিয়ানি মশলা ব্যবহার করতে পারেন।

কড়াইয়ের ঢাকনা খুলে তৈরি করা বিরিয়ানি মশলা থেকে প্রায় ২ বড় চামচ এঁচোড়ের মধ্যে দিয়ে ৭-৮ মিনিট ভালো করে কষিয়ে নিন। তেল ছেড়ে এলে আধা কাপ জল দিয়ে ফুটিয়ে নাড়াচাড়া করুন। তারপর ১ চামচ ঘি ও কিছু ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিন।

অন্যদিকে বাসমতি বা দেরাদুন চাল ভালো করে ধুয়ে নুন দিয়ে ৭০ শতাংশ সেদ্ধ করুন। ভাত পুরো নরম করবেন না, সামান্য শক্ত থাকতে নামিয়ে জল ঝরিয়ে নিন। ভাত ফুটানোর সময় একটি পরিষ্কার পাতলা কাপড়ে এলাচ, লবঙ্গ ও দারুচিনি বেঁধে মশলার পুঁটলি বানিয়ে হাঁড়িতে দিয়ে দিতে পারেন, এতে ভাতে সুন্দর গন্ধ আসবে।

এবার দম দেওয়ার পালা। এঁচোড় কষানো হয়ে গেলে আঁচ একদম কমিয়ে তার উপর সমান করে ভাত ছড়িয়ে দিন। উপর থেকে সামান্য ঘি, আধা চামচ কেওড়া জল (না দিলেও চলবে), কেশর ভেজানো দুধ এবং বাকি ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিন। চাইলে অল্প ফুড কালার ব্যবহার করতে পারেন। কড়াইয়ের ঢাকনা শক্ত করে বন্ধ করে দিন। উপর থেকে ভারী কিছু চাপা দিতে পারেন বা আটা দিয়ে চারপাশ সিল করে দিতে পারেন। খুব কম আঁচে ৫ মিনিট রাখুন, তারপর গ্যাস বন্ধ করে আরও ৫-৬ মিনিট দমে থাকতে দিন।

এরপর ঢাকনা খুলে হালকা করে নেড়ে উপরে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন সুগন্ধি এঁচোড় বিরিয়ানি। স্বাদে ও ঘ্রাণে বুঝতেই পারবেন না এটি নিরামিষ।