মৌরি কাতলা
শীতের রুক্ষতা ধীরে ধীরে সরছে, বাতাসে নরম উষ্ণতা। সকালের রোদে রঙ বদলাচ্ছে গাছের পাতা, উঠোনে শুকোতে দেওয়া শাড়ির আঁচলে লেগে আছে বসন্তের গন্ধ। ফাল্গুন মানেই শুধু দোল, পলাশ বা কচি পাতার রং নয় রান্নাঘরেও বদলে যায় স্বাদ। প্রতিদিনের চেনা খাবারের মধ্যেও তখন একটু অন্যরকমের খোঁজ চলে।
ফাল্গুনের হালকা উষ্ণ হাওয়া যেন রান্নাঘরেও নতুন স্বাদের খোঁজ এনে দেয়। শীতের ভারী খাবারের বদলে এই সময় মন চায় একটু অন্যরকম, একটু সুগন্ধি, একটু নরম স্বাদের রান্না। বাঙালির দুপুর মানেই ভাত আর মাছ, আর সেই মাছের তালিকায় প্রায় প্রতিদিনই থাকে রুই বা কাতলা। কিন্তু একই ঝোল, ঝাল বা কালিয়া খেতে খেতে অনেক সময় পরিচিত মাছের প্রতিই আগ্রহ কমে যায়। অথচ সামান্য কৌশল বদলালেই এই চেনা কাতলাই হয়ে উঠতে পারে একেবারে নতুন পদ মৌরি কাতলা। মৌরির মিষ্টি গন্ধ, কাজুবাদামের মোলায়েম ভাব আর টক দইয়ের হালকা টান মিলে এমন স্বাদ তৈরি করে, যা একবার খেলে বারবার খেতে ইচ্ছে করবে।
প্রথমে কাতলা মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এরপর তাতে নুন, লঙ্কাগুঁড়ো, সর্ষের তেল ও পাতিলেবুর রস মেখে অন্তত আধ ঘণ্টা রেখে দিন যাতে মাছের ভেতরে মশলার স্বাদ ঢুকে যায়। তারপর কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে মাছগুলো উল্টে পাল্টে হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন, খুব কড়া করে ভাজবেন না। এবার আদা, কাঁচালঙ্কা, মৌরি ও কাজুবাদাম একসঙ্গে বেটে নিন এবং আলাদা করে পেঁয়াজ বাটা তৈরি করুন। কড়াইয়ে আবার তেল দিয়ে দারচিনি, লবঙ্গ ও এলাচ ফোড়ন দিন, তারপর পেঁয়াজ বাটা দিয়ে নুন ছড়িয়ে ধীরে ধীরে ভাজুন। পেঁয়াজ সোনালি হয়ে এলে মৌরি-কাজুর বাটা দিয়ে কম আঁচে কষতে থাকুন। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে ফেটানো টক দই দিয়ে আবার কষে নিন এবং স্বাদের ভারসাম্যের জন্য সামান্য চিনি দিন। এবার ঝোলের ঘনত্ব অনুযায়ী গরম জল দিন পাতলা চাইলে বেশি, মাখা চাইলে কম। ফুটে উঠলে ভাজা মাছ দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে কয়েক মিনিট রান্না করুন। শেষে চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে সামান্য মৌরি থেঁতো করে ওপর থেকে ছড়িয়ে দিন। তৈরি সুগন্ধি মৌরি কাতলা।
গরম ভাত, পাশে শুধু লেবু আর কিছু দরকার হবে না। মৌরির নরম সুগন্ধ, কাজুর মোলায়েমতা আর টক দইয়ের হালকা টান এই রান্না বসন্ত দুপুরকে আলাদা করে দেবে। দুপুরে আর কোনও তরকারির প্রয়োজন পড়বে না। ফাল্গুনের দিনে জানলা দিয়ে ঢোকা আলো, থালায় ধোঁয়া ওঠা ভাত আর তার পাশে মৌরি কাতলা বাঙালির ঘরোয়া সুখের এর চেয়ে সুন্দর ছবি আর কী হতে পারে!
